Riso per miso, amazake e sottaceti fatti mano.
Il koji è un fungo filamentoso, una muffa che si crea sul riso e fermentato serve a fermentare altrettanti cibi, aggiungendo un sapore spiccatamente umami.
il koji è utilizzato a sua volta come elemento fermentante, trasforma gli alimenti aggiungendo umami, gli chef lo usano per la frollatura della carne. Oltre a essere un ingrediente, è uno strumento: i suoi enzimi attivano reazioni chimiche che smontano le molecole complesse in elementi più semplici, come ad esempio gli amidi trasformati in zuccheri semplici. Quello che se ne ricava è un alimento nuovo, diverso da quello di partenza per consistenza e gusto e che risponde al quinto sapore, quello dell’umami. Così dalla trasformazione della soia, del riso, del grano si può ottenere il miso, la salsa di soia, il sake. Oggi le sperimentazioni dell’uso del koji non si limitano più all’ambito tradizionale, ma si stanno ampliando notevolmente. Ad esempio alcuni chef stanno provando ad utilizzare il koji per completare la frollatura della carne o per marinarla: il risultato è una carne più dolce, ricca di umami e decisamente più tenera. Altri lo testano su formaggi morbidi come la ricotta, gustandone poi la trasformazione in formaggi dalle caratteristiche organolettiche più definite.
Ingredienti: Riso.
Peso netto: 300 g
Prodotto in Giappone
Valori nutrizionali per 100 g:
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Energia 370 kcal
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Grassi 1.5 g
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di cui saturi 0 g
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Carboidrati 84.3 g
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di cui zuccheri 0 g
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Proteine 6.7 g
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Sale 0 g
Prodotto inserito in catalogo venerdì 25 giugno, 2021.